Come conservare l’olio extravergine di oliva?

La conservazione dell’olio di oliva è un argomento che riguarda tutta la filiera produttiva, dalla produzione allo stoccaggio fino al mantenimento in casa. La produzione attenta e certificata dell’olio è importante, ma talvolta, anche quando vengono eseguiti correttamente tutti i passaggi per la produzione di un ottimo olio extravergine, non si fa attenzione alla conservazione e questo è un grave errore perché si rischia di vanificare tutto. Andiamo a vedere come conservare l’olio extravergine di oliva, in modo che mantenga il più possibile le sue proprietà nutritive e aromatiche, e quali sono i migliori contenitori per olio, in modo da evitare che la qualità cali nel tempo, anche molto rapidamente.

Come conservare l’olio extravergine di oliva dalla produzione allo stoccaggio

L’olio d’oliva extravergine, prodotto di punta delle regioni mediterranee, inizia la sua avventura con la raccolta delle olive. Queste, una volta raccolte, vengono inviate al mulino per essere selezionate e lavate in acqua fredda. Quindi attraversano tre fasi che consentono di ottenere il loro prezioso succo: pigiatura, pressatura e decantazione. Queste diverse operazioni danno all’olio di oliva tutta la sua forza e le sue proprietà. La corretta conservazione deve essere eseguita fin dalla prima fase che da inizio al processo produttivo, ovvero la raccolta delle olive. Le olive vanno staccate dalla loro pianta quando è giunto il momento di maturazione adeguato e questa attività deve essere svolta nel rispetto della pianta e del frutto. Le olive, poi, devono arrivare al mulino intatte e idonee ad essere lavorate.

Durante la fase di stoccaggio occorre prestare attenzione ai 4 acerrimi nemici dell’olio di oliva e di tutti i grassi vegetali: Aria, Luce, Temperatura e umidità. Generalmente la lavorazione dell’olio avviene all’interno di locali con “atmosfera controllata” dove la luce e l’umidità sono verificate costantemente e la temperatura viene mantenuta meccanicamente nel range di 14°-18°. L’aria, e quindi l’ossigeno, viene sostituita con dei gas inerti, come azoto e argon, e viene mantenuta anche nella fase di imbottigliamento che avviene attraverso degli appositi macchinari studiati per ridurre al minimo il contatto con l’ossigeno.

Nella conservazione dell’olio EVO, aria, calore, umidità e luce sono i principali fattori da osservare. L’olio d’oliva perde sensibilmente sapore, benefici e qualità a contatto anche con solo uno di questi elementi.

Perché? Vediamolo uno ad uno nel dettaglio.

Conservazione olio di oliva: Il nemico è l’ossidazione, ecco i fattori scatenanti

Aria

L’ossigeno contenuto nell’aria ossida l’olio. L’ossigeno semplice (O2) gioca un ruolo fondamentale in quanto è il più importante fattore scatenante dell’ossidazione e genera radicali liberi (non buoni per la salute). Per salvaguardare il liquido, in modo che mantenga le sue proprietà antiossidanti, è bene rimettere sempre il tappo sulla bottiglia, e scegliere contenitori che siano il più possibile ermetici, per evitare il contatto con l’ossigeno, che può accelerare il processo di ossidazione dell’olio.

Si deve evitare di conservare l’olio in contenitori di grandi dimensioni e di arieggiare frequentemente la confezione.

Le oliere hanno sicuramente un fascino antico, tradizionale, ma rovinano come nient’altro anche il miglior olio extravergine di oliva.

La maggior parte delle ampolle non ha un coperchio, quindi il poco olio che contengono è esposto a una quantità significativa di ossigeno.

Poiché il contenitore viene costantemente riempito, ogni volta che si aggiunge olio fresco all’ampolla, il vecchio olio ossidato, che rimane nel fondo della bottiglia, funge da innesco perfetto per iniziare un nuovo processo di ossidazione. Infine, il luogo di conservazione deve essere privo di odori forti come: fumo, alimenti ricchi di spezie, muffa, combustibili o solventi, poiché l’olio ha la capacità di “assorbire” le sostanze che lo circondano.

Luce

La luce diretta è uno dei fattori che più influisce sulla composizione dell’olio extravergine di oliva, in quanto la luce chimicamente eccita gli elettroni della clorofilla che va di conseguenza a scaturire il processo di ossidazione, alterando l’olio in breve tempo. Per questo bisogna tenere i contenitori in un luogo buio, o con luce molto scarsa, e porre grande attenzione nella scelta della confezione. In generale, un contenitore scuro ed opaco è la migliore soluzione di conservazione.

L’EVO è molto sensibile all’azione della luce per il suo alto contenuto di pigmenti (clorofilla e feofitina) che agiscono come conservanti naturali ma a contatto con la luce sono i principali attivatori dell’ossidazione.

Temperatura e umidità

L’olio è sensibile al caldo e al freddo. L’alta temperatura favorisce la formazione di perossidi che danno inizio all’ossidazione dell’olio extravergine di oliva. La conservazione ideale dell’olio è in un luogo asciutto che si mantiene intorno ai 14°- 18°. Queste temperature si possono raggiungere in una dispensa spenta e coibentata o in un mobile da cucina lontano da gas, vetroceramica o frigorifero. Se non si riesce ad ottenere queste temperature, si può sempre utilizzare una cantina o una cantinetta purché l’olio venga mantenuto sopra i 10 °C. L’olio non va tenuto assolutamente in frigo, sotto i 10 gradi ghiacciano i vari componenti, a partire dai trigliceridi saturi, e, una volta scongelato, ossida molto rapidamente. Anche gli sbalzi di temperatura potrebbero danneggiare significativamente le proprietà antiossidanti di polifenoli e tocoferoli essenziali anche dal punto di vista organolettico.

Contenitori per olio di oliva: quali sono e in cosa si differenziano

I contenitori per l’olio di oliva hanno un peso importante sulla qualità dell’olio e sul suo valore nutritivo. I livelli fenolici proteggono naturalmente la longevità degli oli d’oliva, tuttavia, i fattori appena descritti, insieme ai metalli in tracce ed agli acidi grassi, promuovono l’ossidazione e quindi limitano la durata di conservazione. Allora qual è il miglior contenitore in grado di non far passare luce, calore e aria? Per rispondere a questa domanda facciamo una breve panoramica delle caratteristiche dei contenitori presenti ad oggi sul mercato, evidenziando i vantaggi e gli svantaggi delle varie tipologie per: stabilità dell’olio, prezzo, peso, durata, preferenza da parte del consumatore e sostenibilità.

• VETRO: Il vetro è tra i materiali più consolidati per la conservazione dell’olio d’oliva. Il vetro scuro offre una migliore protezione dalla luce rispetto al vetro chiaro, ma entrambi garantiscono prestazioni maggiori rispetto ai materiali plastici. Il vetro chiaro, rispetto al vetro colorato, è il preferito dai consumatori ma qui la foto-ossidazione avviene più facilmente. Sarebbe consigliabile coprire quasi completamente le confezioni di vetro chiaro con un’etichetta, un filtro bloccante UV oppure con una custodia esterna in cartone per la bottiglia. Gli svantaggi del vetro riguardano la sua fragilità, il peso ed il prezzo elevato (la bottiglia ha un costo importante dovuto alla realizzazione della bottiglia stessa, della capsula e dell’etichetta).
• ALLUMINIO O LATTA: L’alluminio, come la latta, fornisce protezione dalla luce e dall’ossigeno. Quando parliamo di alluminio è preferibile rivestire l’interno delle confezioni con uno smalto alimentare per evitare che gli ioni di alluminio tossici migrino nell’olio e ne diminuiscano la qualità. Per questo motivo, non è consigliabile riempire le lattine di allumino perché corrodendosi rilasciano composti nel tempo che accelerano le reazioni ossidative, riducendo così la durata di conservazione dell’olio. Lo svantaggio più grande però riguarda il fatto che il contenitore, una volta aperto, lascia penetrare l’ossigeno attivando il processo di ossidazione. Un altro problema è il peso, generalmente le lattine per olio extravergine vengono vendute in confezioni da 5 litri e nel momento in cui si deve travasare l’olio si ha difficoltà e ulteriori perdite di ossigeno.
• ACCIAIO: L’acciaio inossidabile fornisce un’eccellente protezione dall’ossigeno, dalla luce, dall’umidità e dai microrganismi ed è la migliore opzione di stoccaggio per i produttori di olio d’oliva. Tuttavia, il suo costo e il suo peso elevato possono renderlo meno adatto all’imballaggio commerciale.
• PLASTICA: I materiali plastici hanno il vantaggio di essere leggeri e durevoli. Un grande svantaggio però è la loro porosità, che permette la penetrazione dell’aria e dell’umidità. Anche la penetrazione della luce è un aspetto negativo delle plastiche trasparenti. La migrazione di piccole molecole dalla plastica, inoltre, può diminuire la qualità dell’olio e la sicurezza alimentare. Un tempo, il cloruro di polivinile (PVC) era il materiale di imballaggio popolare per gli oli commestibili, nel tempo questi contenitori sono stati soppiantati dal polietilene tereftalato (PET) perché i dannosi monomeri di cloruro di vinile (CVM), presenti nel PVC, si dissolvevano durante lo stoccaggio. Il PET è più resistente all’ossigeno e alla permeabilità rispetto ad altre materie plastiche, inoltre l’aggiunta di barriere di ossigeno al PET possono migliorare ulteriormente la protezione dell’olio, anche se il costo per questi miglioramenti è molto alto (circa il 17% in più solo per le barriere di ossigeno). La plastica inoltre ha il grande svantaggio di essere il materiale meno ecosostenibile.
• BAG IN BOX: L’imballaggio bag-in-box consiste in un sacchetto di materiale plastico poliaccoppiato, resistente (con strati di pellicola metallizzata, o altri rivestimenti, studiata appositamente per restare a contatto con gli alimenti) all’interno di una scatola di cartone. Il tipo di plastica usato per il sacchetto può influenzare notevolmente la durata di conservazione dell’olio. L’imballaggio bag-in-box fornisce un’eccellente protezione dalla luce e dall’ossigeno, è poco costoso, leggero, ma non riutilizzabile. La sacca interna fornisce un pratico dispenser che non fa entrare l’ossigeno quando viene versato, elemento essenziale nella conservazione. Le sue caratteristiche fanno sì che questo contenitore abbia il potenziale per essere una delle migliori opzioni di imballaggio commerciale.

L’olio extravergine di oliva è un prodotto di grande valore che deve essere conservato senza perdere le sue proprietà. Per rispondere alla domanda iniziale, su quale fosse il miglior contenitore per olio, riteniamo che il confezionamento dell’EVO in sacchetti di alluminio, all’interno di comodi Bag in Box, sia il miglior packaging per preservare la massima qualità e garantire la denominazione di extravergine per tutta la sua vita utile. Tenere l’olio esposto alla luce e all’aria degrada gradualmente l’aroma e il gusto dell’olio d’oliva e dopo 2 mesi l’olio non ha più le proprietà di un extravergine. Nella Bag in box la qualità dell’extravergine è garantita per tutta la sua vita utile, anche dopo l’apertura in quanto sottovuoto.

Studi condotti sui migliori packaging per la conservazione dell’olio dimostrano che la Bag in Box ha l’indice di ossidazione più basso tra gli imballaggi attuali in commercio, il che dimostra che è indiscutibilmente il miglior packaging per la conservazione dell’olio d’oliva.

Qual è la durata di conservazione dell’olio d’oliva?

L’olio extravergine di oliva non ha una data di scadenza rigorosa. Non scade. Ciò significa che la data di scadenza olio di oliva scritta sull’etichetta (Da consumare preferibilmente entro) è solo un’indicazione data dal produttore per informare il consumatore fino a quale data, se correttamente conservato, l’olio d’oliva manterrà tutti i suoi sapori. È al momento del confezionamento che l’azienda interessata indica in etichetta la data a partire dalla quale l’olio d’oliva inizierà a perdere qualità. In generale, l’olio d’oliva può essere conservato fino a 18 mesi a seconda della qualità dell’olio.
Trascorso questo periodo, i sapori dell’olio extravergine di oliva diminuiscono e non si può più beneficiare del potere dei suoi aromi e odori. Detto questo il prodotto resta comunque sicuro per la salute e può essere legalmente venduto e consumato.