Qual è la differenza tra spremitura ed estrazione a freddo delle olive?

Oggi parliamo di una delle prime fasi di lavorazione delle olive che permette l’estrazione del suo prezioso succo: la spremitura delle olive. L’olio extravergine di oliva può essere ottenuto attraverso due metodi: spremitura tradizionale ed estrazione a freddo (comunemente chiamata anche spremitura a freddo, anche se quest’ultimo non è il termine più corretto). Quali sono le differenze? Facciamo chiarezza.

Come si estrae l’olio extravergine di oliva?

Il processo di spremitura delle olive è chiamato molitura. La molitura negli anni ha subito un forte cambiamento dovuto al progresso conoscitivo e tecnologico. Il frantoio tradizionale ad oggi è stato quasi completamente sostituito da un frantoio moderno, soprattutto quando si parla di produzione industriale e controllata.

Frantoio tradizionale e Frantoio moderno a ciclo continuo

Nei moderni frantoi alcune fasi della lavorazione sono state migliorate attraverso l’inserimento di macchinari tecnologicamente avanzati che lavorano a ciclo continuo, ovvero sono collegati l’uno all’altro e operano senza interruzioni.

Il frantoio tradizionale è un metodo lento e superato perché l’intero processo subisce rallentamenti dovuti alla discontinuità delle diverse fasi. Oltre a questo, la pulizia dei frantoi tradizionali è un’attività estremamente complessa che NON assicura di avere un macchinario totalmente incontaminato dalle olive precedenti tra una spremitura e l’altra.

Per concludere, i frantoi tradizionali eseguivano la molitura esponendo il prodotto a luce ed aria che, come sappiamo, sono due dei principali fattori scatenanti l’ossidazione.

Per i motivi sopra descritti, e per la normativa in vigore, il frantoio tradizionale sta via via scomparendo lasciando sempre più spazio a quello a ciclo continuo. Il frantoio a ciclo continuo è un miglioramento del metodo tradizionale che consente di avere più controllo, più qualità e più pulizia.

Spremitura delle olive: 5 fasi

1. Eliminazione delle foglie tramite ventole e setacci meccanici e successivo lavaggio delle olive attraverso dei getti d’acqua;
2. Molitura delle olive: prima avveniva attraverso ruote di pietra che schiacciavano le olive e al tempo stesso mescolavano la pasta ottenuta in maniera uniforme. Oggi le ruote in pietra sono state sostituite da macchinari moderni in acciaio Inox contenenti dei martelli o dischi dentati che hanno lo stesso compito di frangere le olive;
3. Gramolatura: è un’operazione indispensabile che consiste in un lento e continuo rimescolamento della pasta delle olive proveniente dalla molitura a freddo. L’obiettivo è quello di infrangere l’emulsione olio-acqua, formatasi durante lo schiacciamento dei frutti, e far emergere le goccioline d’olio che via via coagulano in gocce di diametro maggiore fino a che non affiorano in superficie;
4. Estrazione del mosto oleoso: la pasta lavorata attraverso la gramolatura prima veniva disposta su dei dischi di fibra posti in modo cilindrico (fino ad arrivare ad 1 metro/1 metro e mezzo) a strati, uno sopra all’altro, e pressati per estrarre il mosto d’olio. Nei frantoi moderni il mosto viene estratto attraverso macchinari in acciaio Inox chiamati decanter;
5. Separazione del mosto: questo composto è costituito per l’80% da olio mentre per il 20% da acqua di vegetazione. Tramite apposite centrifughe la componente di olio viene separata da quella acquosa che fuoriesce da appositi rubinetti.

Estrazione a Freddo e spremitura delle olive

La fase 3 (estrazione, spremitura o frangitura delle olive), la gramolatura, è quella più delicata. Questo momento può essere definito come il “momento chiave” che determinerà la qualità dell’olio, il gusto, il profumo e la quantità. Tali aspetti qualitativi e quantitativi sono influenzati dalla temperatura alla quale la pasta viene sottoposta a lavorazione.

Più la temperatura è alta, più la pasta viene lavorata per più tempo e più si riesce ad estrarre olio. Purtroppo, le temperature alte, e il tempo di lavorazione lungo dentro la gramolatrice, causano la distruzione di tutte le proprietà benefiche dell’olio extravergine di oliva.

In sintesi diciamo che:

• Se la temperatura della pasta supera i 27° si parla di spremitura delle olive, la produzione sarà più consistente in termini quantitativi ma si otterrà un olio mediocre privo di colore, di gusto e di tutte le sostanze benefiche (come i polifenoli, ad esempio). Nella lavorazione con spremitura in etichetta non viene inserita alcuna indicazione. La spremitura è un metodo di lavorazione tecnologicamente “vecchio”.
• Nei casi in cui la temperatura della pasta nella gramolatrice non supera i 27°, il prodotto mantiene una qualità elevata e viene distribuito con l’indicazione in etichetta “estratto a freddo”.

L’olio che si ottiene da una spremitura tradizionale è un olio molto più giallo, che ha un sapore neutro e un numero di polifenoli e proprietà benefiche molto più basso di quello estratto a freddo. Di contro con spremitura classica si riesce ad ottenere circa il 50% in più di olio. L’olio estratto a freddo però ha un sapore molto più forte e buono, ha moltissimi polifenoli e sostanze benefiche in più quindi, la qualità non va di pari passo con la quantità.

In questa fase deve essere valorizzato al meglio tutto il lavoro fatto durante l’anno, dalla raccolta alla lavorazione. Se si sceglie una lavorazione “a caldo” si perde tutto il lavoro in qualità fatto nelle fasi precedenti.

Oggi in base alla normativa vigente (Regolamento CE n. 182/2009 da integrare con quanto indicato nel regolamento CE n.1019/2002 e successive modifiche), l’olio per essere classificato come extravergine deve essere estratto a freddo.